上海语耾

草鱼,那种武昌鱼,罗非鱼,鲈鱼,鳜鱼等肉质较细的鱼.

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的海鱼好吃体积，摆在鱼盘中，那种看上去美观，海鱼好吃而且生熟火候好把握；

秘诀二：将鱼收拾干净后，那种在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），海鱼好吃再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，那种也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、海鱼好吃麻油、那种盐、海鱼好吃姜末、那种香菇末后放入鱼腹中，海鱼好吃既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，那种使蒸出的海鱼好吃鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的那种细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；

3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。